Le lasagne alla bolognese sono un pilastro della cucina tradizionale italiana, un piatto che celebra la ricchezza di sapori della cucina emiliana. Tuttavia, Bruno Barbieri, uno dei cuochi più rispettati d’Italia, ha voluto fare chiarezza su un aspetto spesso dibattuto: l’uso della mozzarella nelle lasagne. Lo chef, noto per la sua attenzione alla tradizione culinaria, ha ribadito che questo ingrediente non dovrebbe mai comparire in una vera lasagna alla bolognese.
Secondo Barbieri, l’inclusione della mozzarella può alterare il sapore autentico della ricetta, creando un eccesso di umidità che danneggia la consistenza e la struttura del piatto. La mozzarella, infatti, potrebbe compromettere l’equilibrio dei sapori, tanto amato in questo piatto tradizionale. Per lo chef, la mozzarella è un’aggiunta che non ha ragion d’essere in un piatto che dovrebbe esprimere la perfezione di pochi ingredienti ben bilanciati.
Invece, la vera lasagna alla bolognese si fonda su una selezione ristretta di componenti che contribuiscono a creare un piatto semplice ma sublime: il ragù alla bolognese, la besciamella, il formaggio grattugiato e la pasta fresca. L’arte sta nell’equilibrio tra questi ingredienti, che, se utilizzati correttamente, garantiscono una stratificazione perfetta di sapori. L’aggiunta della mozzarella, per Barbieri, stravolgerebbe questo equilibrio, rendendo il piatto troppo pesante e lontano dalla tradizione.
Non è solo la mozzarella a destare preoccupazioni, però. Un altro errore che lo chef consiglia di evitare è quello di mescolare il ragù con la besciamella, creando una salsa unica. La stratificazione è fondamentale, ogni cucchiaiata di lasagna deve esprimere l’armonia tra il ragù ricco, la cremosità della besciamella e la delicatezza della pasta. Mescolare tutto rischia di appiattire i sapori, togliendo complessità al piatto.
Per chi desidera preparare una lasagna alla bolognese secondo la visione di Barbieri, la regola d’oro è quella di non cercare scorciatoie. Ogni strato deve essere preparato con attenzione e rispetto per gli ingredienti, e la mozzarella deve essere esclusa, se si vuole mantenere fede alla tradizione gastronomica bolognese. Seguendo queste linee guida, si otterrà un piatto che non solo rappresenta la cucina casalinga italiana, ma è anche un tributo alla storia gastronomica dell’Emilia-Romagna.
Le lasagne alla bolognese, come vuole Barbieri, devono essere un’esplosione di sapori distinti, dove ogni elemento gioca il suo ruolo con precisione. Se si è pronti a rispettare questa tradizione, allora si potrà assaporare un piatto che racconta la storia di una cucina semplice, ma straordinaria.