Sebbene un whisky caldo e uno freddo abbiano la stessa quantità di alcol, il primo sembra sempre più alcolico: ma perché accade ciò? Una ricerca condotta da studiosi cinesi, pubblicata su Matter, offre interessanti spiegazioni su questo fenomeno, suggerendo che i cambiamenti di sapore nelle bevande alcoliche possano essere attribuiti al modo in cui le molecole di acqua e di etanolo si organizzano tra loro a diverse temperature.
Per comprendere come la temperatura e la concentrazione alcolica influenzino il comportamento molecolare di bevande come birra, sakè e baijiu, i ricercatori hanno esaminato la tensione superficiale di queste bevande, aumentando gradualmente il contenuto alcolico. Attraverso immagini ottenute da risonanze magnetiche nucleari e simulazioni al computer, hanno analizzato il comportamento delle molecole di acqua ed etanolo a varie temperature e concentrazioni alcoliche, per poi sottoporre le bevande a degustazioni da parte di esperti.
Dall’analisi è emerso un chiaro modello: le molecole di acqua ed etanolo nelle bevande più fredde e meno alcoliche tendevano a raggrupparsi in strutture piramidali, mentre in quelle più calde e alcoliche, come il sakè e il baijiu, si organizzavano in strutture a catena. Questo ha reso il sapore delle prime più rinfrescante e leggero, mentre delle seconde più intenso e alcolico.
Nonostante l’interesse suscitato dalla ricerca, Gavin Sacks della Cornell University di New York sottolinea la complessità nel collegare gli arrangiamenti molecolari al sapore delle bevande. «Il sapore bruciante dell’etanolo stimola gli stessi recettori del gusto che percepiscono il calore», spiega. «È quindi difficile stabilire quale proprietà chimica di una bevanda calda – se l’organizzazione molecolare, la temperatura o l’interazione con altri liquidi in bocca – sia responsabile dei cambiamenti di sapore percepiti», conclude.