Il modo in cui percepiamo il sapore nelle bevande alcoliche più o meno calde potrebbe essere influenzato dal modo in cui le molecole di acqua e etanolo si raggruppano tra loro. Secondo una ricerca condotta da studiosi cinesi e pubblicata su Matter, bevande come birra, sakè e baijiu sono state analizzate per comprendere il comportamento molecolare in relazione alla temperatura e alla gradazione alcolica.
Le molecole di acqua ed etanolo nelle bevande più fredde e meno alcoliche tendono a raggrupparsi in strutture piramidali, mentre nelle bevande più calde e con un grado alcolico maggiore si riuniscono in strutture a catena. Questo potrebbe influenzare la percezione del sapore, rendendo le bevande più fredde e leggere mentre quelle più calde risultano più forti e alcoliche.
Tuttavia, il collegamento diretto tra i raggruppamenti molecolari e il sapore delle bevande è complesso. Gavin Sacks della Cornell University sottolinea che il sapore bruciante dell’etanolo stimola gli stessi recettori del gusto che percepiscono il calore. Quindi, è difficile determinare quale proprietà chimica delle bevande calde, come il modo in cui le molecole si raggruppano o la loro temperatura, sia responsabile dei cambiamenti di sapore percepiti.